কৃষি শিক্ষা ১ম পত্র • ফল ও শাকসবজি প্রক্রিয়াজাতকরণ ও সংরক্ষণ • Combined Board • ঢাকা, কুমিল্লা, যশোর, দিনাজপুর বোর্ড ২০১৯
কৃষি শিক্ষা ১ম পত্র প্রশ্ন
জমিলা বেগম তার বাচ্চাকে নিয়ে বাজারে গেলেন জেলি কিনতে। তার বাচ্চা বাজারে এসে মোরব্বা বিক্রেতার কাছ থেকে মোরব্বা কিনে খেল । এটা তার খুব পছন্দ হলো। জমিলা বেগম বাসায় যখন মোরব্বা তৈরি করছিলেন সেই সময় তার পাশে বসে পাশের বাসার জরিনা বেগম মোরব্বা তৈরি করা দেখছিলেন। জরিনা বেগম নিজে বাসায় মোরব্বা তৈরি করতে গিয়ে দেখলেন তার মোরব্বা, শক্ত হচ্ছে না।
- ক)(1)
ভিনেগার কী?
- খ)(2)
ফল সংরক্ষণের প্রয়োজন কেন ?
- গ)(3)
উদ্দীপকে বর্ণিত দ্রব্যটি তৈরি করতে কী কী উপকরণ লাগবে? ব্যাখ্যা করো।
- ঘ)(4)
জারনা বেগম এর মোরব্বা জমিলার মতো না হওয়ার কারণ : বিশ্লেষণ করো।
উত্তর ও ব্যাখ্যা
- ক)
AI-তৈরি নমুনা উত্তর
ভিনেগার হলো অ্যাসিটিক অ্যাসিডের ৪–৫% (বা ৫–৬%) জলীয় দ্রবণ, যা খাদ্য সংরক্ষক হিসেবে ব্যবহৃত হয়।
- খ)
AI-তৈরি নমুনা উত্তর
ফল পচনশীল দ্রব্য। ফল পরিপক্ব হওয়ার পর সঠিক সংরক্ষণের ব্যবস্থা না করলে বিভিন্ন অণুজীব (যেমন ব্যাকটেরিয়া, ছত্রাক) এবং ফলের নিজস্ব এনজাইমের ক্রিয়ায় তা দ্রুত নষ্ট হয়ে যায়। তাছাড়া ফল মৌসুমি হওয়ায় বছরের নির্দিষ্ট সময়ে প্রচুর উৎপাদন হয়, যার ফলে বাজারে অতিরিক্ত সরবরাহের কারণে কৃষকেরা উপযুক্ত দাম পান না। তাই সারা বছর পুষ্টির চাহিদা মেটাতে, খাদ্যের অপচয় রোধ করতে এবং ফলের উপযুক্ত বাজারমূল্য নিশ্চিত করতে ফল সংরক্ষণের প্রয়োজন।
- গ)
AI-তৈরি নমুনা উত্তর
উদ্দীপকে বর্ণিত দ্রব্যটি হলো 'মোরব্বা'। মোরব্বা তৈরি করতে প্রধানত চালকুমড়া বা অন্য কোনো উপযুক্ত ফল ব্যবহৃত হয়। সাধারণত চালকুমড়ার মোরব্বা তৈরির জন্য প্রয়োজনীয় উপকরণগুলো নিচে উল্লেখ করা হলো:
১. প্রধান উপাদান (ফল): পরিপক্ব, পুরু শাঁসযুক্ত ও টাটকা চালকুমড়া (অথবা আম, পেঁপে, বেল ইত্যাদি)।
২. চিনি: চিনির গাঢ় সিরা তৈরি এবং মিষ্টি স্বাদ আনার জন্য পর্যাপ্ত পরিমাণ চিনি প্রয়োজন।
৩. চুন বা ফিটকিরি: ফলের টুকরাগুলোকে শক্ত ও টানটান রাখতে চুনের পানি বা ফিটকিরি দ্রবণ ব্যবহার করা হয়।
৪. পানি: ফল ধোয়া, সিদ্ধ করা এবং চিনির সিরা তৈরির জন্য পর্যাপ্ত বিশুদ্ধ পানি।
৫. সুগন্ধি মসলা: মোরব্বার স্বাদ ও গন্ধ বৃদ্ধির জন্য এলাচ, দারুচিনি বা তেজপাতা ব্যবহার করা হয়।এসব উপাদানের সঠিক পরিমাপ ও প্রক্রিয়াকরণের মাধ্যমেই সুস্বাদু ও দীর্ঘস্থায়ী মোরব্বা তৈরি করা যায়।
- ঘ)
AI-তৈরি নমুনা উত্তর
উদ্দীপকে জরিনা বেগমের মোরব্বা শক্ত না হওয়ার পেছনে মোরব্বা তৈরির সঠিক প্রক্রিয়াকরণ ও নিয়মাবলির ত্রুটি বিদ্যমান। মোরব্বা তৈরি করতে হলে নির্দিষ্ট কিছু কৌশল অত্যন্ত নিষ্ঠার সাথে অনুসরণ করতে হয়। জরিনা বেগমের মোরব্বা জমিলা বেগমের মতো শক্ত না হওয়ার সম্ভাব্য কারণগুলো নিচে বিশ্লেষণ করা হলো:
১. চুন বা ফিটকিরির পানির সঠিক ব্যবহার না করা: মোরব্বা তৈরির মূল শর্ত হলো ফলের টুকরোগুলোকে কাটার পর চুনের পানি বা ফিটকিরি মিশ্রিত পানিতে কয়েক ঘণ্টা (সাধারণত ৬-৮ ঘণ্টা) ভিজিয়ে রাখা। এর ফলে ফলের কোষগুলো শক্ত হয়। জরিনা বেগম সম্ভবত ফলের টুকরা চুনের পানিতে পর্যাপ্ত সময় ভিজিয়ে রাখেননি বা চুনের পানির মাত্রা সঠিক ছিল না।
২. সঠিকভাবে কেঁচানো (কাঁটাচামচ দিয়ে ছিদ্র করা) না হওয়া: ফলের টুকরো ভালোভাবে কেঁচিয়ে ভেতরের অতিরিক্ত পানি বের না করলে এবং কোষ দৃঢ় না হলে তা নরম থেকে যায়।
৩. চিনির সিরার ঘনত্ব: চিনির সিরা যদি সঠিকভাবে গাঢ় না হয় বা পাতলা থাকে, তবে তা ফলের কোষের পানি শুষে নিতে পারে না এবং ফল নরম বা গলানো অবস্থায় থাকে।
৪. পর্যাপ্ত জ্বাল না দেওয়া: চিনি বা সিরায় ফল সঠিক তাপে ও নির্দিষ্ট সময় ধরে জ্বাল না দিলে মোরব্বার কাঙ্ক্ষিত ঘনত্ব ও টেক্সচার আসে না।সুতরাং, উপযুক্তভাবে চুনের পানিতে না ভেজানো এবং চিনির সিরার ঘনত্ব ও জ্বাল দেওয়ার ত্রুটির কারণেই জরিনা বেগমের মোরব্বা জমিলা বেগমের মতো শক্ত ও সঠিক মানের হয়নি।
আরও প্রশ্ন অনুশীলন করতে অ্যাপে যাও