রসায়ন ১ম পত্র • কর্মমুখী রসায়ন • Barishal Board • বরিশাল বোর্ড ২০১৯
রসায়ন ১ম পত্র প্রশ্ন
১ম পদ্ধতি: খাদ্য সামগ্রী ফরমালিন/কৃত্রিমপ্রিজারভেটিভস সংরক্ষিত খাদ্য২য় পদ্ধতি: ফলমূল/সবজি ধৌতকরণ \longrightarrow$$\longrightarrow ব্ল্যাঞ্চিং একজস্টিং \longrightarrow$$\longrightarrow সংরক্ষিত প্রক্রিয়াজাত খাদ্য
- ক)(1)
খাদ্য নিরাপত্তা কাকে বলে?
- খ)(2)
দুধ একটি দ্রবণ না ইমালসন? ব্যাখ্যা করো।
- গ)(3)
২য় পদ্ধতিতে টমেটো প্রক্রিয়াজাতকরণ বর্ণনা করো।
- ঘ)(4)
নিরাপদ খাদ্য সংরক্ষণে দুটি পদ্ধতির যথার্থতা বিশ্লেষণ করো।
উত্তর ও ব্যাখ্যা
- ক)
AI-তৈরি নমুনা উত্তর
সকল মানুষের সব সময়ের জন্য কর্মক্ষম ও সুস্থ জীবনযাপনের প্রয়োজনীয় পুষ্টিকর খাদ্য প্রাপ্তির শারীরিক, সামাজিক ও অর্থনৈতিক সুযোগকে খাদ্য নিরাপত্তা বলে।
- খ)
AI-তৈরি নমুনা উত্তর
দুধ একটি প্রকৃত দ্রবণ নয়, বরং এটি একটি ইমালসন (কলয়েড)।
ইমালসন হলো এমন এক ধরনের বিষমস্বত্ব কলয়েডীয় মিশ্রণ যেখানে বিস্তার মাধ্যম এবং বিস্তৃত দশা উভয়ই তরল। দুধে পানির মধ্যে ক্ষুদ্র ক্ষুদ্র ফ্যাটের কণা এবং প্রোটিন (কেসিন) বিস্তৃত থাকে। এখানে পানি বিস্তার মাধ্যম এবং তরল চর্বি বিস্তৃত দশা হিসেবে থাকে এবং কেসিন ইমালসিফায়ার হিসেবে কাজ করে এদের স্থিতিশীল রাখে। তাই দুধ কোনো সমসত্ত্ব দ্রবণ নয়, এটি একটি প্রাকৃতিক ইমালসন।
- গ)
AI-তৈরি নমুনা উত্তর
উদ্দীপকের ২য় পদ্ধতিটি হলো ক্যানিং বা কৌটাজাতকরণ পদ্ধতি। এই পদ্ধতিতে টমেটো প্রক্রিয়াজাতকরণ নিম্নে বর্ণনা করা হলো:
১. নির্বাচন ও ধৌতকরণ: প্রথমে তাজা, পাকা ও রোগমুক্ত টমেটো নির্বাচন করে পরিষ্কার পানি দিয়ে ভালোভাবে ধুয়ে ধুলোবালি ও জীবাণু দূর করা হয়।
২. গ্রেডিং ও খোসা ছাড়ানো: টমেটোগুলোর আকার অনুযায়ী বাছাই (grading) করে ফুটন্ত পানিতে ১-২ মিনিট ডুবিয়ে রেখে সাথে সাথে ঠান্ডা পানিতে নিয়ে সহজেই খোসা ছাড়ানো হয়।
৩. ব্ল্যাঞ্চিং: খোসা ছাড়ানো টমেটোগুলোকে ৮০°-১০০°C তাপমাত্রায় গরম পানিতে ২-৫ মিনিট রেখে ব্ল্যাঞ্চিং করা হয়। এতে এনজাইমের ক্রিয়া বন্ধ হয় এবং অভ্যন্তরীণ বায়ু বের হয়ে যায়।
৪. ক্যানে ভর্তি ও প্রিজারভেটিভ যোগ: ব্ল্যাঞ্চিং করা টমেটোগুলোকে জীবানুমুক্ত ক্যানে সাজিয়ে তার ভেতর ফুটন্ত তরল দ্রবণ বা কভারিং লিকুইড (যেমন: ২% লবণ দ্রবণ বা টমেটোর রস এবং ০.১-০.২% সাইট্রিক অ্যাসিড) যোগ করা হয়, যাতে উপরিভাগে কিছু ফাঁকা জায়গা (হেডস্পেস) থাকে।
৫. একজস্টিং: ক্যানগুলোকে ৮০°-১০০°C তাপমাত্রায় ৫-১০ মিনিট উত্তপ্ত করে ভেতরে জমে থাকা বাতাস বের করে দেওয়া হয়।
৬. সিলিং: একজস্টিং শেষেই দ্রুত ক্যানিং মেশিনের সাহায্যে ক্যানের মুখ বায়ুরোধীভাবে বন্ধ (সিলিং) করা হয়।
৭. স্টেরিলাইজেশন ও শীতলীকরণ: এরপর ক্যানগুলোকে প্রায় ১০০°C তাপমাত্রায় ফুটন্ত পানিতে ৩০-৪৫ মিনিট উত্তপ্ত করে সম্পূর্ণ জীবাণুমুক্ত করা হয় এবং দ্রুত ঠান্ডা পানিতে এনে ঘরের তাপমাত্রায় ঠান্ডা করে শুষ্ক স্থানে সংরক্ষণ করা হয়। - ঘ)
AI-তৈরি নমুনা উত্তর
উদ্দীপকে খাদ্য সংরক্ষণের দুটি পদ্ধতি উল্লেখ করা হয়েছে— ১ম পদ্ধতিটি ফরমালিন ও ক্ষতিকর কৃত্রিম প্রিজারভেটিভস ব্যবহার এবং ২য় পদ্ধতিটি ধৌতকরণ, ব্ল্যাঞ্চিং ও একজস্টিং সমৃদ্ধ ক্যানিং বা কৌটাজাতকরণ প্রক্রিয়া। নিরাপদ খাদ্য সংরক্ষণে পদ্ধতি দুটির যথার্থতা নিচে বিশ্লেষণ করা হলো:
১ম পদ্ধতির বিশ্লেষণ:
ফরমালিন মূলত ফরমালডিহাইডের ৪০% জলীয় দ্রবণ, যা প্রাণীদেহের মৃতদেহ সংরক্ষণে ও গবেষণাগারে ব্যবহৃত হয়। এটি কোনো অনুমোদিত খাদ্য প্রিজারভেটিভ নয়। খাদ্যে ফরমালিন বা বিষাক্ত অননুমোদিত কৃত্রিম প্রিজারভেটিভ ব্যবহারের ফলে গ্যাস্ট্রিক আলসার, যকৃৎ ও কিডনি বিনষ্ট হওয়া, অন্ধত্ব এমনকি ক্যান্সারের মতো মারাত্মক রোগ হতে পারে। সুতরাং, ১ম পদ্ধতিটি নিরাপদ খাদ্য সংরক্ষণের জন্য কোনোভাবেই যথার্থ বা গ্রহণযোগ্য নয়; বরং এটি জনস্বাস্থ্যের জন্য চরম হুমকি।২য় পদ্ধতির বিশ্লেষণ:
২য় পদ্ধতিটি হলো বৈজ্ঞানিক পদ্ধতিতে খাদ্য কৌটাজাতকরণ বা ক্যানিং। এই প্রক্রিয়ায় ধৌতকরণ, এনজাইম নিষ্ক্রিয়করণের জন্য ব্ল্যাঞ্চিং, বাতাস অপসারণের জন্য একজস্টিং এবং জীবাণুমুক্তকরণের মাধ্যমে খাদ্যকে দীর্ঘদিন স্বাভাবিক ও সতেজ রাখা হয়। এতে ক্ষতিকারক কোনো রাসায়নিক ব্যবহার না করে তাপ নিয়ন্ত্রণের মাধ্যমে ব্যাকটেরিয়ার বৃদ্ধি ও পচন রোধ করা হয়। ফলে খাদ্যের পুষ্টিগুণ ও স্বাদ অক্ষুণ্ণ থাকে এবং এটি মানবদেহের জন্য সম্পূর্ণ নিরাপদ।অতএব, নিরাপদ খাদ্য সংরক্ষণের ক্ষেত্রে ১ম পদ্ধতিটি সম্পূর্ণরূপে অগ্রহণযোগ্য ও ক্ষতিকর, পক্ষান্তরে ২য় পদ্ধতিটি বিজ্ঞানসম্মত, নিরাপদ এবং অত্যন্ত যথার্থ।
আরও প্রশ্ন অনুশীলন করতে অ্যাপে যাও